Terug

“Ik probeer niet in vakjes te denken”

Wanneer Betty Koster over kaas praat, loopt het water je in de mond. Betty, geboren als telg van een echte kaasfamilie, komt al jong in aanraking met kaas. “Zodra ik een mesje vast kon houden stond ik al achter de kaaskraam.” Even lijkt het erop dat ze net als haar vader zeeman (-vrouw?) wil worden, maar ze kiest toch voor kaas. Niet onverdienstelijk; haar Fromagerie l’Amuse heeft twee vestigingen, ze geeft kaascursussen over hele wereld en binnenkort komt haar vijfde boek uit. Betty hielp Pineut met de smaakontwikkeling van de nieuwe special: Ruwe Bolster.

Betty, één van jouw specialiteiten is foodpairing?
Ja, smaken – en dan met name kaas en wijn – combineren doe ik heel graag en ik heb daar mijn eigen ideeën over. In de culinaire wereld zijn er allerlei regels die voorschrijven hoe je smaken combineert. Maar alleen door zelf te proeven en te beleven heb ik ontdekt wat echt mooi bij elkaar past. Ik speel veel met structuren en temperaturen.

Je hebt je eigen regels opgesteld?
Door de bestaande regels te laten varen, heb ik wel nieuwe dingen ontdekt. Zo weet ik dat je naast alcohol juist een vette kaas moet presenteren in plaats van een droge harde kaas, en dat thee en kaas ook geweldig combineren.

Thee?
Kaas en thee werkt fantastisch! Thee schoont en verwarmd je mond. Hierdoor proef je de kaas in vol ornaat. Thee en kaas wordt als combinatie steeds vaker genuttigd. Vooral in Islamitische landen is het populair. Je kan daar nu gastronomisch bezig zijn, zonder alcohol te drinken.

En dan nu likeur?
Het ontwikkelingsproces was erg leuk. We zijn gestart met een inspiratiesessie waarin ik Marlies en Femke vertelde over de ‘do’s en don’ts’ op het gebied van drank en kaas. Op basis van deze nieuwe kennis hebben zij vijftien verschillende likeuren samengesteld. De vier meeste geslaagde neuten heb ik gepaird met kazen. Deze combinaties hebben we samen geproefd tijdens een foodpairingsessie. De variant met walnoot en abrikoos – Ruwe Bolster – was onze gezamenlijke favoriet.

 

Welke kaas eten we erbij?
Een Taleggio is heerlijk! Deze is aromatisch, vol en fluwelig. Black Betty is een oude geitenkaas met tonen van witte chocola. Ruwe Bolster en Black Betty vormen een spannende combinatie: fris en pittig, zout en zoet.

Wordt het een succes?
Wat mij betreft is het één van de allerlekkerste neuten. Door het bittere van de walnoot wordt de smaak van de abrikoos gelift. Iedereen moet hiermee aan de slag. Als je Ruwe Bolster combineert met mooie bijpassende kazen dan heb je het ultieme plateau voor aan de kersttafel. Dat slaat aan, dat kan niet anders!